{Buchvorstellung} Von der Schale bis zum Kern - Wörndl | Dittrich

Als ich das Buch zum ersten Mal beim Stöbern im Buchladen entdeckte, wusste ich sofort: Das muss ich haben! Wie oft habe ich mich beim Ausprobieren eines neuen Rezeptes oder dem Zubereiten eines meiner „Klassiker“ über die Masse an vermeintlichem Abfall geärgert. Ich versuche schon lange, möglichst alle Bestandteile unserer Lebensmittel zu verwenden. Leider ist es mit meiner Kreativität diesbezüglich nicht ganz so weit her. Die Autorin, die auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, hat seit Ihrer Kindheit Eindrücke und Ideen gesammelt, wie man Lebensmittel möglichst „von der Schale bis zum Kern“ verwenden kann. Der Fokus liegt auf einfachen, aber besonderen und kreativen Rezepten, bei denen häufig zusätzlich ansprechende Abwandlungsmöglichkeiten genannt werden. So kommt garantiert keine Langeweile auf. Unter den vielen ausschließlich vegetarischen Rezepten finden sich modern interpretierte Klassiker wie „Tomatenrisotto“ und eine Fülle an ausgefallene Ideen, wie beispielsweise die „kandierten Gurken“ oder die „Radieschen aus dem Ofen mit Zitronen-Kerbel-Mayonnaise“. Auch wenn es sich „nur“ um vegetarische Rezepte handelt, kommen hier garantiert auch absolute Fleischliebhaber auf Ihre Kosten. Wer auf tierisches Eiweiß absolut nicht verzichten mag, findet zahlreiche Rezepte, die sich jederzeit einfach mit einem guten Stück Fleisch oder Fisch kombinieren lassen. Beispielsweise harmoniert das „Erbsenrisotto mit grünem Spargel“ sicherlich hervorragend mit einem kurzgebratenem Stück Lammfilet (oder, wenn die Studentenküche mal nicht so gut ausgestattet ist, auch mit einer leckeren Hähnchenbrust). Wie ich euch schon mehrfach erzählt habe, liebe ich die fleischlose Küche jedoch sehr. Mehr als 100 Rezepte mit Obst und Gemüse rund ums Jahr lassen kaum Wünsche offen.

Bernadette Wörndl (Autor) | Gunda Dittrich (Fotografin) – Von der Schale bis zum Kern – Vegetarische Rezepte, die Ganze gehen

191 Seiten, Hardcover,

ISBN: 978-3-85033-654-3 (Brandstätter Verlag)

Zum Aufbau:

Am Anfang des Buchs findet sich eine kurze Einleitung, in der sich die Autorin vorstellt und dabei einen Einblick in ihre Kindheit auf dem Land, ihren Werdegang und ihre Kochphilosophie gibt. Außerdem wird eine Art „Code“ vorgestellt, mit dem es dem Leser einfach gemacht wird, bei jedem einzelnen Rezept sofort zu erkennen, welche Obst- oder Gemüseteile verwendet werden. Danach folgen die Kapitel zu den Rezepten. Ganz außergewöhnlich ist dabei, dass die Aufteilung nicht klassisch nach Art des Gangs (z. B. Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts) ist. In diesem Buch wurde ganz einfach nach Alphabet sortiert. Von „A“ wie „Apfel, Aprikose, Artischocke“ bis „Z“ wie „Zitrone, Zucchini“. Ich finde das toll. So findet man ganz schnell ein passendes Rezept. Da das Buch auf die vollständige Verwertung von Obst und Gemüse abzielt, ist dies meiner Ansicht nach auch die Gliederung, die am meisten Sinn macht. Lassen sich die Obst- und Gemüsearten sowohl deftig als auch süß verwenden, finden sich im jeweiligen Kapitel auch meist Rezepte, die beide Sinne ansprechen – süß und salzig. Bevor es mit den Rezepten losgeht, werden diese vorab im Fließtext, oft versehen mit kleinen persönlichen Anekdoten und praktischen Tipps, erläutert. Man merkt sofort, dass eine große Portion Liebe in diesem Werk steckt.

Zu den Rezepten:

Wie zu Beginn schon kurz erwähnt, bilden vegetarische Klassiker und „Exoten“ ein Sammelsurium äußerst ansprechender Rezepte, bei denen einem schon beim bloßen Durchlesen das Wasser im Munde zusammen läuft. Schön ist, dass es sich sehr oft anbietet, nicht nur ein Rezept sondern gleich zwei oder drei zuzubereiten. Die Schalen, die zum Beispiel bei der Zubereitung des „Erbsen-Minz-Pürees“ übrig bleiben, kann man direkt zu einem „Erbsenschotenpesto mit Walnüssen“ verarbeiten. Das spart Zeit und schont auch noch den Geldbeutel.

Oft werden aus Fruchtgehäusen oder Schalen Sirups, zum Beispiel „Birnensirup“ gewonnen oder es wird Tee aus übrigen Schalen hergestellt.

Damit ihr euch einfach mal vorstellen könnt, wie die Rezepte kombiniert sind, stelle ich dies anhand des Buchstabens „M“ dar. In diesem Kapitel werden Mais, Mangold und Melone behandelt. Den Anfang macht der Mais mit „gefüllten Maisblättern mit Reis“, danach gibt es „Mais-Pancakes“ und ein absolut fantastisch klingendes „Maiskolbeneis“. Man lasse sich das mal „auf der Zunge zergehen“: Eis aus Maiskolben! Eine fantastische Idee, dich ich auf jeden Fall noch nachmachen werde. Die „Mangoldrolle mit Nusssauce“ bildet den Übergang zum nächsten Gemüse.

Es folgen „Mangold-Nudeln mit Esskastanien“ und als Snack zwischendurch „Mangold-Chips“. Das einzige Obst in dieser Runde bildet die Melone, die mit einem „Wassermelonen-Mozzarella-Salat, Wassermelonenrinden-Chutney“ und „Honigmelonenkern-Horchata“ (einem alkoholfreien Drink) an den Start geht.

Alles in allem wird eine reiche Auswahl an Anleitungen zum vollständigen Verwerten von Obst und Gemüse geboten.

Zur Zubereitung:

Bisher konnte ich ja leider erst eines der vielen Rezepte, nämlich –passend zur Saison- die „mit Apfelsirup glasierte Apfel-Galette“ ausprobieren. Dabei habe ich mich streng an die Anweisungen der Autorin gehalten und es hat wirklich gut geklappt. Die Mengenangaben waren stimmig (außer, dass ich 100 g Butter zum Glasieren der Äpfel viel zu viel fand – aber das ist wohl Geschmacksache) und die Erklärung der einzelnen Schritte nachvollziehbar. Alle Rezepte gliedern sich in den Zutatenteil links und eine detaillierte Erklärung der einzelnen Schritte auf der rechten Seite. Oft finden sich am Ende eines Rezepts auch noch nützliche Tipps. Meist sind Bilder zum Rezept, manchmal aber auch nur Bilder von einzelnen Zutaten oder Verarbeitungsstufen vorhanden. Das ist zwar ästhetisch sehr ansprechend, aber auch der einzige kleine Kritikpunkt, der mir hier einfällt, da ich immer gerne weiß „wo die Reise hingeht“, wie das Endergebnis also aussehen sollte.

Zum Layout:

Die Fotos sind sehr ansprechend. Richtige Stillleben wurden hier gezaubert und für mich gleicht jedes Bild einem kleinen Kunstwerk. Beim Durchblättern des Buchs bekommt man gleich Appetit. Diese und die stimmige Auswahl de Schriftarten, die durchdachte und witzige Symbolik, die ich schon in der Einleitung beschrieben habe und die farbliche Gestaltung fügen sich zusammen zu einer absolut ansprechenden, hochwertigen Aufmachung.

Fazit:

Wer gern und viel Obst und Gemüse isst, diese liebt und schätzt, dem kann ich dieses Buch nur ans Herz legen. Die Idee der vollständigen Verwertung wird mit diesem Buch auf eine neue, spritzige Art und Weise aufgegriffen. Wirklich empfehlenswert.

Gleich im Anschluss findet ihr das von mir ausprobierte Rezept.

Ich wünsche guten Appetit!

Eure Lisa

Das getestete Rezept:

Mit Apfelsirup glasierte Apfel-Galette

Teig:

250g Mehl

2 EL Zucker

1 Prise Salz

150 g kalte Butter

etwas Bio-Zitronenschale

6 EL Eiswasser

Belag:

3-4 säuerliche Äpfel

(z. B. Elstar, Kronprinz Rudolf oder Boskoop)

100 g Butter

1-2 EL brauner Zucker

Sirup:

Kerngehäuse, Apfelreste

Und –schalen

250 ml Apfelsaft

200g Zucker

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Würfel schneiden. 1/3 der Butter mit einer Teigkarte grob in den Teig einarbeiten, dann zwischen den Finderkuppen zerbröseln. Restliche Butter und Zitrone ebenso einarbeiten und dabei darauf achten, dass einige größere Butterstückchen im Teig bleiben – das ist das Geheimnis für einen knusprigen Teig.

Kaltes Wasser zugeben und den Teig rasch zu einer Kugel zusammendrücken oder übereinander falten. Nicht kneten, die Butterstücke sollten noch immer sichtbar sein. Teig leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen

lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen, Schalen aufheben. Fruchtfleisch auf einem Mandolinhobel oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Kerngehäuse, Apfelreste und -schalen in einem Topf zur Seite stellen.

Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz 3-4 Millimeter dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Bachblech legen, mit Äpfeln belegen.

Rand großzügig einschlagen oder wie bei einer Calzone eindrehen. Äpfel großzügig mit Butter bestreichen und mit etwas braunem Zucker betreuen.

Die Galette im Backofen bei 180°C 20-25 Minuten goldbraun backen.

Eventuell ein bis zwei Mal im Ofen drehen, damit sie gleichmäßig bäckt.

In der Zwischenzeit Kerngehäuse, Apfelreste und -schalen mit dem Saft auf kleiner Flamme zu Sirup einkochen. Das Kerngehäuse enthält das meiste Pektin der Frucht und hilft auf natürliche Weise beim Eindicken des Saftes. Das dauert je nach Menge ca. 40-50 Minuten. Sirup durch ein Sieb abgießen. Die fertige Galette noch warm mit dem Sirup einpinseln. Restlicher Apfelsirup eignet sich auch für spritzige Sommerdrinks, Cocktails, zum Süßen von Desserts und Frühstücksmüsli.

© Gunda Dittrich/ Brandstätter Verlag