In der Einleitung geht
Fearnley-Whittingstall auf die Basis des Kochens ein, auf der sein
Buch gründet. Das, wie er es nennt, „magische Muster“, dass
hinter guten Gerichten steckt, sei ganz simpel: es besteht aus drei
guten Dingen. Dabei ist die Kombination aus Geschmack und Struktur
der Zutaten entscheidend, wie z. B. salzig-süß-knusprig oder
sauer-sahnig-krümelig. Dabei ist jedes Rezept wandelbar und Hugh
Fearnley-Whittingstall gibt in den Kategrien „Plus eins“ und
„Variationen“ Anregungen.
Drei gute Dinge auf dem
Teller - Hugh Fearnley-Whittingstall | AT Verlag / www.at-verlag.ch
ISBN: 978-3-03800-792-0
Einband: Gebunden
Umfang: 416 Seiten
Einband: Gebunden
Umfang: 416 Seiten
Es folgt das erste Kapitel „Drei in
einem Beet: Salate“. Hier kommt es darauf an, das mindestens ein
Element gehaltvoll, sei es Käse, Linsen, Fleisch oder Fisch, sein
sollte. Ein weiteres Element sollte wenn möglich etwas Säure ins
Spiel bringen, wie etwa Äpfel. So werden Kontraste, wie knackig und
cremig, geschaffen, die ein Geschmackserlebnis erzeugen, das durch
das Dressing verbunden, aber nicht übertüncht wird. Daraus ergeben
sich Kreationen wie etwa der Fenchel-Apfel-Ziegenkäse-Salat, den ich
nachgekocht habe (siehe am Ende des Posts ;)), oder aber ein Salat aus Kohl, Avocado und Linsen.
Eine Kombination, die sich sehr interessant anhört.
Dann geht es weiter zu den Vorspeisen
in „Eins, zwei, drei, los! Vorspeisen und Suppen“, bei denen es
wiederum auf drei kontrastreiche Ingredientien ankommt. Suppen
sollten etwas Solides (z. B. Kartoffeln), etwas Frisches (z. B.
Lauch) und etwas auffällig pikantes (z. B. Blauschimmelkäse)
enthalten um eine runde Sache zu ergeben. Besonders ansprechend finde
ich seinen Räucherfisch-Lauch-Kartoffel-Eintopf oder aber eine Suppe
aus Pastinaken, Knoblauch und Blauschimmelkäse. Wer nur etwas
schnelles für zwischendurch sucht, kann unter „Dreifach schnelle
Snacks und Beilagen“ nachschlagen, die sich auch leicht in eine
richtige Mahlzeit verwandeln lassen. Eigentlich sind sie aber dazu
gedacht, Zeiten zu überbrücken, wenn man nicht zusammen an einem
Tisch sitzen und mit der Familie speisen kann. Denn auch dann sollte
man darauf achten was man isst und es auch genießen.
Fearnley-Whittingstall ist ein Fan davon, alte Klassiker aufzupeppen,
indem man beispielsweise gedünsteten Lauch aufs Käsebrot legt o. ä.
Viele seiner besonderen Beilagen, lassen sich durch ein Stückchen
Fleisch oder Fisch in eine vollständige, warme Mahlzeit verwandeln.
Seine Snack-Ideen reichen vom Speck-Käse-Avocado-Sandwich, über
eine Tapenade aus Oliven, Kapern und Ei bis hin zum „Gröstl“ aus
Kartoffeln, Fenchel und Zwiebel.
Besonders angetan hat es dem Autor das
Gemüse. Zeitweise lebt er vegetarisch und auch dieses Kochbuch kommt
meist gut ohne Fleisch aus. Dem jungen Gemüse wird ein ganzes
Kapitel namens „Gemüse-Trios“ gewidmet. Um keine Langeweile bei
den Gerichten aufkommen zu lassen werden kräftige Aromen und
angenehme Texturen gemixt. In den Hauptrollen stecken dabei meist
Hülsenfrüchte und, eben, Gemüse. Unter den Rezepten findet sich
ein Gemüsecurry aus Linsen, Spinat und Kartoffeln oder auch eine
Pizza mit Bohnen, Oliven und Mozzarella.
Schließlich wendet sich der Autor dann
aber doch auch dem Fisch zu in „Fisch mit zwei Freunden“. Hier
wird der Eigengeschmack des Fisches betont, es soll nur wenig davon
abgelenkt werden. Die Begleiter sollen den Geschmack noch mehr zur
Geltung bringen und durch Abwechslung überzeugen: Couscous oder
Dinkel statt Reis, oder mal ein mit Zitronensaft aufgepepptes
Kartoffelpürée. In diesem Abschnitt finden sich eine Art Salat aus
Makrele, Rote Bete und Meerettich oder aber die Kombination Fisch,
Kokos, Koriander.
Nach dem Fisch, folgt die Kategorie
„Fleisch und (manchmal) zwei Gemüse“. Der Begriff Gemüse wird
dabei sehr weit gefasst und Hugh traut sich auch an die
Süß-Deftig-Kombination, indem er Obst wie Gemüse mit Fleisch
kombiniert, wie z. B. bei dem Gericht Schwein mit Kartoffeln und
Äpfeln. Auch Kräuter oder Hülsenfrüchte können Fleisch wunderbar
begleiten und revolutionieren so die traditionelle, deftige
Fleischküche. Denn hier soll nicht das Fleisch die Hauptrolle
spielen, sondern das viel gesündere Gemüse in den Vordergrund
treten, getreu dem Motto „Byebye Salatgarnitur!“ Neben dem oben
erwähnten Rezept sprang mir auch gleich das Gericht Huhn mit
Pflaumen und Soja aus dem Ofen ins Auge – sicher eine tolle
Kombination!
Die letzte 'deftige“ Kategorie ist
„Pasta, Reis & Co.“ deren Rezepte der Autor als Soulfood für
jeden Tag bezeichnet. Laut Fearnley-Whittingstall kann ein Tag noch so
anstrengend gewesen sein, diese Gerichte gehen immer und spenden
Energie und gute Laune. Praktischerweise sind sie auch noch lecker,
nahrhaft und bezahlbar. Dabei sollte auf die Gewichtung der
Komponenten geachtet werden: Kohlehydratquellen werden geringer
gehalten und anderen Zutaten wird der Vortritt gelassen. Zum Getreide
gesellt sich dann Knackiges, Frisches und kräftiger Geschmack, durch
Kräuter, Gewürze oder Käse. Eines seiner Pastarezepte ist
Parpadelle mit Kürbis und Salbei oder aber Polenta mit
Blauschimmelkäse und Blattgemüse.
Schließlich widmet sich das Buch den
süßen Dingen und steigt zunächst noch recht 'gesund' ein mit dem
Kapitel „Frucht-Drillinge“. Wichtig bei der Kombination ist, dass
die Fruchtsäure immer mit etwas Süßem ausgeglichen werden muss.
Besonders schmackhaft sind Konstellationen, die sowohl Früchte, als
auch etwas Knuspriges und Cremiges enthalten. Dabei sollte man aber
stehts auf saisonale Früchte zurückgreifen und dementsprechend die
Rezepte auswählen. Um stets gewappnet zu sein für die nächste
Heißhunger-Attacke, sollte man, laut Hugh Fearnley-Whittingstall,
stets Honig, Kekse, Sahne, Vanilleeis etc. vorrätig haben. Er
schlägt ein Kompott aus Apfel-Orange-Zitrone vor oder aber ein Trio
aus schwarzer Johannisbeere, Ziegenkäse und Vollkornkeksen.
Abschließend findet sich im Buch das
Kapitel „Leckerei hoch drei“.
„[...] mein Gegengift für all die Künstelei.“ Hugh Fearnley-Whittingstall
...sind drei leckere Zutaten, die ohne
viel optisches Brimborium, toll harmonieren und ein vollkommenes
Geschmackserlebnis eröffnen. Mit dem Dessert soll man sich selbst
verwöhnen, wobei Zucker als Gewürz betrachtet werden sollte. Tiefe
wird dem Gericht durch scharfe, saure oder bittere Zutaten, wie etwa
Kaffee oder Zitrone verliehen. Gerichte aus diesem Abschnitt sind
unter anderem eine Kreation aus Eiscreme, Karamell und Nüssen oder
ein Karamell mit Honig und Körnern.
Im Anschluss an die Rezepte gibt der
Autor noch Tipps, welche Vorräte man haben sollte und wie diese zu
lagern sind. Außerdem werden die Rezepte, deren Namen lediglich aus
den drei Grundzutaten zusammengesetzt sind, alphabetisch im Register
gelistet.
Ich bin schwer beeindruckt von der
Rezeptevielfalt und den Möglichkeiten, die man aus all diesen
Zutaten noch herausholen kann. Dabei ist nicht viel Schnickschnack
nötig, auf den ich von Zeit zu Zeit gerne mal verzichte. Alles in
allem ein Buch, das ich weiterempfehlen kann und das sowohl
Kocheinsteigern den Zugang zum Kochen ermöglicht und den Routiniers
neue Kombinationen aufzeigt. Alles, was ich bisher daraus nachgekocht
habe, werde ich sicher nochmals testen und genießen.
Ich weiß, diese Rezension ist sehr textbetont, aber ich finde, das es Hugh Fearnley-Whittingstall so gut erfasst und auch erklärt, worauf es beim kochen und genießen wirklich ankommt. Das Buch ist also nicht nur Quelle neuer Rezepte, sondern auch einer Kochphilosophie, die ich zu 100 % teile und auch euch näher bringen wollte. Ich hoffe ich habe euch neugierig gemacht.... wer noch nicht überzeugt ist, den kann vielleicht dieses Rezept noch eines Besseren belehren ;)
Fenchel, Apfel, Ziegenkäse
Für 4 Personen:
2 mittelgroße Fenchelknollen
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 kräftiger Spritzer Zitronensaft
2 mittelgroße knackige, säuerliche Äpfel
100 g eher milder, fester Ziegenkäse
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Falls nötig die harte äußere Schicht der Fenchelknollen entfernen, das untere Ende und die Spitze abschneiden; dabei frisches grünes Kraut beiseitestellen. Die Fenchelknollen von oben nach unten so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, Olivenöl, Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer beifügen. Gut mischen und etwa 30 Minuten marinieren lassen. Direkt vor dem Servieren die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Fenchel geben und alles mischen. Falls nötig nochmals mit Zitronensaft, Salz und/oder Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Tellern anrichten. Den Käse darüberhobeln oder zerkrümeln und mit dem Fenchelgrün, falls vorhanden, und etwas gemahlenem Pfeffer garnieren.
Plus eins Bestreut mit einigen kalten gekochten Puy-Linsen (siehe Seite 27) und beträufelt mit einem Schuss Olivenöl, schmeckt dieser Salat noch nussiger und liefert mehr Eiweiß.
Variationen Wenn Sie keine oder weniger Milchprodukte verwenden wollen, können Sie Ziegenkäse durch gekochte Linsen ersetzen.
Alles Liebe,
eure Lisa
Danke an den AT-Verlag, der mir das
Buch zum Zwecke der Rezension freundlicherweise zur Verfügung
gestellt hat:
Ihr wollt das Buch auch unbedingt
haben? Dann nichts wie auf folgenden Link geklickt ;D
Bildnachweis: Fotografie © Simon
Wheeler, AT Verlag / www.at-verlag.ch
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